我锺爱咖啡，本相上，我入迷于咖啡。我把它当成，而不是为了提神。但正在4万英尺的高空，我并不念被刺激。另一方面，一个生人泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我思虑着，而乘务员正看着我，尽是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了采用，随即又添加道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”不过我的声响被飞机发起机的嗡嗡声并吞了，又或者是乘务员有心忽视了我的题目。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据忖度，仅正在英国，均匀每天就要耗费1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡只要7 000万杯。活着界上许多其他国度，状况也是这样。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更紧急的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了性命行程，而这种灌木只正在热带或亚热带天气下孕育。 你也许会从这些植物身旁源委，却长期不清楚它们是笑意的源泉冲泡，咱们的祖宗数千年来便是如许藐视了它们。这种灌木锺爱阴雨、湿润的天气，是以正在某些地方特别适合种植，比方中国云南省的高海拔地域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　全国上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山地域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆地位、海拔高度以及差异孕育季候的现实天气，都市影响茶叶的口感。茶叶坐蓐商必要治理的要紧困难是冲泡，奈何将差异地域坐蓐的茶叶搀杂起来，让他们的产物可能长年累月地依旧团结的口胃。 固然茶的品种许多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　比方红茶、绿茶是茶叶经采摘之后马上加热造成的。这时，叶子时时会卷起来，将细胞壁磨破，于是，发生滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的风韵由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质造成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤大凡的美味；清香油带来的芳香冲泡。

　　绿茶 你也许会念，只须挑选上好的茶叶，将水加进去，就可能喝上一杯明晰的茶饮料了。然而，否则，茶本来很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，比方好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是至极彷佛，由于它们是正在工场里坐蓐的，

　　饮料的风韵并不会由于积蓄或运输而受到光鲜危害。但关于茶叶来说，发觉者们永久今后采用的统治形式是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，如许便可能正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有流通起来。由于茶叶中有太多的环节因素，这使它拥有奇特的风韵，冲泡成饮料后会降解并隐没，这也是茶饮料不如好笑受接待的道理。

　　作者乔治奥威尔虽说要紧是由于《一九八四》和《动物农场》如许的政事幼说而驰名，但

　　他也至极闭切劣质茶的题目，仍然以揭橥了一篇闭于茶的论文《泡出一杯好茶的11条准绳》。

　　这些准绳席卷操纵茶壶沏茶的须要性、加热茶壶的紧急性，以及牛奶该当正在茶倒入后再参加杯中。科学并没有鲜明注脚一杯完整的茶由什么组成，但确实声明确奥威尔的主见何等紧急。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越浓厚，不过这里也有个误区。假设你最锺爱的茶是用模范茶包泡造而成的，即使你喝到特别甘旨且特别高贵的大红袍时，断定也不会为之心动。咱们供认，最好的茶便是你我方最亲爱的茶，固然乔治奥威尔可以不协议。什么东西是最好的？这一评判模范归根结底仍然主观的，就像葡萄酒以及公共半物品那样。 另表，假设你素来没有机缘喝到种种各样的茶（市情上约莫有1 000种茶），那么你很可以会从中发明更锺爱的一种。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要念找到你最锺爱的那一款真的很费岁月。就我局部而言，我的最爱随时都正在变。早上刚才醒来的时辰，我最锺爱的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我认为喝过之后很畅疾，也很提神，但那并不算苛厉意思上的茶。下昼，我念要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的优美组合，冲破了阴霾、湿润下昼的郁闷…… 本相上，那些不品茗的人有个烦杂，便是当他们到我家拜候时，我总不清楚该供给些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我清楚行家最爱听的话，以至来宾进来后还没把门闭上，我就仍旧脱口而出了。这个倡议听起来微亏空道，但它的寓意是多方面的。它指的可能是“接待来到我家”，也可能是“我很闭切你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里以表的异国异地被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 还别说，18世纪茶叶初次正在英国流通的时辰，这句客气话还真是这个笑趣。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的接待典礼，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种海表很常见也很亲密的接待典礼都更为通用。是以，乔治奥威尔相持操纵茶壶。茶壶不光是沏茶的用具，更是代表一个家庭吝啬待客的物态地势。盛放正在个中的体恤与闭切、茶壶装满热水时的声响、好看的表观、恭候沏茶的岁月以及杯子的摆放，无一不是典礼的一片面。

　　如果以品茗举动接待典礼，你最先得用高等的水。水的滋味取决于它的原因，矿泉水与厨房自来水滋味之间的远大分别显而易见，只是即使是差异地方的自来水，滋味也齐备差异。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增加剂的存正在与否，都市影响一杯茶的气息与滋味的优劣。是以

　　不过矿物质含量过高也不会起什么好效力，水的滋味反而会压造茶的幽香。 平常的自来水大凡来说都对照适合，不过

　　水务必是中性的。酸性水时时会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐化所致。碱性水时时会被尝出胰子味，霉味则往交游自微生物的代谢物。有时辰，水仍旧正在管道中中断了许久，格表是早上。假设管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们腐化了，水就会展示某种异味。假设碰到这种状况，你该领先翻开水龙头放一下子水，再灌满茶壶。假设你糊口的地方水对照“硬”，解说水里融解了洪量的钙，时时是该地域的地质前提所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子连接，从而造成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这便是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心好看，也确实会危害品茗这一迎客典礼。假设你沏茶用的是硬水，可能先通过过滤的办法除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了适合的水，就务必把它煮沸。沏茶的水温决计了哪些风韵分子会融解正在水中，也就决计了茶水口感、滋味与色彩的平均。假设温度太低，很多风韵分子不会融解，茶水不光会喝起来索然乏味，色彩也对照淡。不过过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。特别是绿茶，是以假设你不念喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温该当左右正在70℃到80℃之间。

　　假设你念泡一杯高浓度的茶，该当把水加热到更高的温度，如许沏茶的时辰就会融解更多。红运的是，红茶纵然正在更高的温度下冲泡也不会变得过于辛酸，是以冲泡，你可能品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 是以，这便是闭于茶的题目。它的因素太庞大了，再有太多的变量影响它的风韵（茶的品种、水质、冲泡岁月以及水温），是以它很容易让你落空耐心冲泡，泡出来的茶往往齐备不是你预期的那样。

　　正在英国冲泡，何时往杯中加奶，是人们辩论的中央。 有些人提议正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的参加，牛奶的液滴会被徐徐地加热。如许做可能让牛奶卵白避免抵达过高的温度，导致分子组织变动并发作变性，使牛奶映现出“凝结”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，可能让茶杯避免受到热茶的热攻击，避免杯体翻脸。 只是，正在其他人眼中，先倒入牛奶的念法实正在是憎恶。他们以为，完整的茶该领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，如许可能让你遵循我方最锺爱的乳脂比例去采用适合的牛奶增加量。

　　你也许会疑心，参加牛奶的先后顺次是否会对奶茶的滋味带来影响，这可以利害常轻细的分别。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《测验策画》一书中，他对这一题目实行了苛谨的斟酌，并为此发觉出新的统计形式。不出所料，正在随机品味测验中他发明，奶茶中的牛奶是先加仍然后加冲泡，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的刻画形式彻底变动了统计学的数学准绳。可惜的是，这并没有彻底变动英国人沏茶的办法。是以，即使到了即日，也很少有人清楚，正在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的增加顺次也是有区此表。

　　这一点实正在让我活气。比方，正在火车站的时辰，他们常常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，坊镳正在说“我仍旧加了一切的配料，是以这断定是杯茶”。“不过，你还没问过我，牛奶是先加仍然后加。”有的时辰，我按捺不住本质的气愤，也会如许脱口而出。正在这件事项上，我和乔治奥威尔的立场一概，我祈望牛奶是后加的。但我仍然念让他们问我一下。 我至极断定，乔治奥威尔也会协议我这个观念：目前恰是英国沏茶古板的最低谷。

　　与茶差异，正在过去几十年里，天下广大供应的咖啡仍旧明显晋升了质地，而这要紧源于一项工程学本事——浓缩咖啡机。

　　咖啡的原料咖啡豆一最先孕育的情况，比茶叶的更为炽热。咖啡时时孕育正在巴西或危地马拉等国度的丛林中，那里的夏日温度很高，雨量充满。 与茶树相似，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御编造。为了袒护我方不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱地势，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，正告咱们正绸缪喝的东西可以有毒。不过就而言，咱们体现轻视。为什么呢？这可以是由于咱们仍旧越来越锺爱对自己形成的影响，相同的再有其他少少天然界造成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在一切这些心灵活性物质中，仍然最受接待的。

　　它刺激神经编造，缓解困意，从而让咱们加倍警悟。它也是一种利尿剂，可能加添尿液的渗透，这会形成你喝了浓咖啡此后总念上茅厕。高剂量的会导致失眠和心焦。

　　和酒精相似，会直接进入咱们的血液，是以它的效力立竿见影，并且和其他生物碱相似，它拥有成瘾性。一朝你最先有次序地喝它，再念停下来便是难上加难，戒断症状也特别重要，它会让你头痛、委顿、易怒以至呆笨。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有洪量以糖的地势存正在的碳水化合物，这可认为新芽供给所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物孕育供给最中央的分子机理，并正在滋生历程中指引着种子生长为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被收集并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这时辰，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的办法是将它们烤熟，这是咖啡中洪量风韵物质造成的历程。加热咖啡豆的时辰，它们的色彩先会变黄，这是因为个中的糖分展示了焦糖化反映。假设你陆续烤咖啡豆，便会看到它们逐步变为特别深的棕色，风韵特性也变得加倍醇厚。随后，你将听到第二次翻脸的声响，由于它们的内部组织变得加倍柔弱。你还会看到，咖啡豆表貌留下了相同于法国烤肉的格表光泽。假设你正在这个时辰陆续炙烤，便会取得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么甘旨了，高温会将分子解析成更幼的组织，风韵是以裁减。你也会是以痛失许多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的原因。大凡来说，

　　当你我方烤咖啡豆的时辰，可能为所欲为地调造种种风韵，直到找到一种齐备适合我方口胃的豆子。我的“自立流派”让我对咖啡厂商敬佩得五体投地，即使

　　只诈欺两个光鲜的变量——温度与烘烤岁月，你也可能用同样的咖啡豆创造出种种各样的风韵。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就务必将它们包含的一切风韵都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡形式，展示正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住户用粗略的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东，这照旧是一种很流通的咖啡创造办法，时时被称为土耳其咖啡。

　　用这种形式煮咖啡，可能让你喝到一口浓厚的黑咖啡。这种液体不光含有咖啡的风韵因素，再有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被付与了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让许多诸如之类的苦味分子融解正在水中。大凡来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如大夫提议的那样，假设你念由于某种滋味的剧烈刺激而兴焕发来，只须去喝高糖和高的“组合”就可能了。

　　只是，假使如许泡出来的咖啡让人疾意，不过果味会正在咖啡豆的发酵历程中牺牲，沿道隐没的再有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 是以，咱们发明了咖啡的最大题目之一——它闻起来比现实喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的时辰，许多本应正在口中开释出来的香味仍旧扩散到了氛围中，于是留下的大片面是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中落空太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，如许也会消重咖啡中的含量并造止苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的岁月里继续依旧高温，是以继续落空许多自己的香味，只留下辛酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里相似。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一道理。斟酌剖明，咱们对五种根本口胃——酸、甜、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感染也是这样。正由于存正在如许的分别，你弗成以像正在地面上那样品味飞机上供给的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢？是咖啡仍然茶？

　　当然，每局部都市依照差异的心情或是糊口场景采用适合的饮料。只是有的时辰，比方坐正在飞机经济舱中，你就必要认识到，即使一杯茶更适合我方的心理冲泡，喝到一杯好茶的祈望也至极苍茫，是以你不该当采用茶。咖啡的本原口感更强，可能更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上操纵的过滤工艺，最少也能创造出一杯说得过去的咖啡吧，假使并不是最醇厚的那种。冲泡鸿文家乔治·奥威尔已经写过的沏茶秘籍